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정답과 해설은 아래에
정답.
1,2,3,4,5 전부 다 틀린 방법
정답 해설 (미트랩 자료 + 자필)
1. 상온에서 3시간을 꺼내놔도 고기 내부의 온도는 5도 정도 오를뿐 큰 의미 없음. 오히려 오래 방치하면 육즙이 배어나와 고기 질만 나빠짐
2. 올리브유를 고기에 바르는 행위 자체가 의미가 없음. 굳이 올리브유를 쓸거면 차라리 팬에 두르고 온도를 올려 쓰는게 나음.
단 발연점이 낮은 엑스트라버진 오일은 마이아르 반응온도(170~180도)까지 올라가지 않기떄문에 역시 좋지 않음
3. 고기에 간이 베이는 과정의 문제로 표면의 소금이 속까지 간이 배기 시작하기 시작하는 시간은 최소 45분 이후
(고기 두께에 따라 다르지만 두꺼울수록 더 많은 시간을 필요로함)
고기에 밑간하는 과정은 최소 45분 이상 기다리거나, 굽기직전에 뿌려서 굽거나, 구운 후 자른 고기에 소금간을 하는 것을 추천
(밑간 자체는 하룻밤정도 미리 재워둬도 큰 문제는 없음)
30분이란 어중간한 시간에는 소금간이 고르게 배이지 않 음
4. 육즙을 가둔다는 요리법은 아직 요리가 과학의 영역이 아닌 신념의 영역이던 시절의 논리.
센불로 굽건 약한불로 굽건 시간에 비례해서 육즙을 잃음
센불로 굽는건 단백질에서 단맛이 나게 하는 마이아르반응(170~180도)을 일으키기 위한거지 육즙을 가두는 효과는 없음
방송가에서는 이걸 설명해봐야 자료화면이니 뭐니 다 가져다 붙이는거도 번거롭고
시청자를 이해시키는게 어려워서 PD들이 그냥 널리 알려진 육즙이야기를 시킨다고 (유투버 승우아빠 피셜)
5. 스테이크의 바삭한 크러스트는 센불로 마이아르 반응을 얼마나 잘 일으키냐의 문제일 뿐 오래 지지는건 문제되지 않음
보통 스테이크 굽기에서 한면을 익히는데 추천되는 시간은 20초 ~ 30초 정도
굽기 정도에 따라 총 익히는 시간을 조절할뿐 한면당 익히는 시간은 대부분 저정도를 추천함.
해설 같은 경우는 짤과 문제를 제작한 미트랩의 해설을 조금 따와서
제가 아는 이야기로 덧붙였습니다.
저 육즙 가두기 경우는 현대 요리사중엔 아무도 믿는사람이 없는 그런 이야기지만
잘 알려진 이야기가 아니더군요...
해당 문제 짤을 만든 미트랩 해설은 미트랩 링크로 가시면 보실 수 있습니다.
https://www.meatlab.co.kr/blogPost/untitled-4
